การถนอมอาหารโดยการดอง
การถนอมอาหารโดยการดองด้วยการใช้จุลินทรีย์บางชนิดที่ไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ โดยจุลินทร์ทรีย์นั้นจะสร้างสารบางอย่างขึ้นมาในอาหาร ซึ่งสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ตัวอื่นๆได้ ดังนั้นผลของการหมักดองจะทำให้อาหารปลอดภัยจากจุลินทร์ทรีย์ชนิดอื่นๆ และยังทำให้เกิดอาหารชนิดใหม่ๆ
ที่มีลักษณะแตกต่างไปจากเดิม เป็นการเพิ่มกลิ่น และรสชาติของอาหารให้แปลกออกไป
การถนอมอาหารโดยการดองมีหลายวิธีดังนี้...
2.1 การดองเปรี้ยว ผักที่นิยมนำมาดอง เช่น ผักกาดเขียว กะหล่ำปลี ผักเสี้ยน ถั่วงอก เป็นต้น
- ผัก ผลไม้ ปอกเปลือก ล้างให้สะอาด หั่นตัด หรือแต่งเป็นชิ้นส่วนตามต้องการ
- เนื้อสัตว์ และไข่ เช็ดหรือล้างให้สะอาด
1. การเตรียมส่วนผสม ทำได้หลายวิธีดังนี้...
- ผสมกับน้ำ เข้าด้วยกัน ต้มให้เดือด กรองแล้วทิ้งไว้ให้เย็น
- ผสมน้ำส้มสายชูกับน้ำ เข้าด้วยกัน ต้มให้เดือด กรองแล้วทิ้งไว้ให้เย็น
- ผสมน้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ น้ำ และเครื่องเทศเข้าด้วยกัน ต้มให้เดือด กรองแล้ว
ทิ้งไว้ให้เย็น
2. บรรจุอาหารในภาชนะที่แห้ง สะอาด และต้มฆ่าเชื้อแล้ว เทส่วนผสมให้ท่วมอาหาร ถ้า
ชิ้นอาหาร
ชิ้นอาหาร
ลอย ให้ใช้ถุงพลาสติกบรรจุน้ำรัดปากถุงให้แน่นแล้ววางทับชิ้นอาหารให้จมในส่วนผสมปิดฝาให้สนิท
3. ในกรณีที่นำผักที่มีน้ำมากๆ มาดองเปรี้ยว เช่น กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก ผักกาดขาว ทำได้โดยการ
ใช้เกลือคลุกเคล้ากับผักให้ทั่วเกลือจะช่วยดูดน้ำออกจากผัก น้ำจะผสมกับเกลือเป็นน้ำเกลือ ซึ่งน้ำ
เกลือจะมีความเข้มข้นประมาณ 5-8 % บรรจุผักในภาชนะให้แน่น 3-5 วัน จะเกิดกรดแลคติค ทำให้
ผักมีรสเปรี้ยว
2.2 การดอง 3 รส คือรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ผักที่นิยมดองแบบนี้คือ ขิง กระเทียมสด ผักกาดเขียว เป็นต้น
การดองชนิดนี้คือ นำเอาผักมาเคล้ากับเกลือแล้วผสมน้ำส้ม น้ำตาล เกลือ ต้มให้เดือดทิ้งไว้ให้เย็น
แล้วนำมาเทราดลงบนผักปิดฝาทิ้งไว้ประมาณ 2-3 วัน ก็นำมารับประทานได้
2.3 การดองหวาน ผักและผลไม้ที่นิยมนำมาดอง เช่น มะละกอ หัวผักกาด กะหล่ำปลี เป็นต้น
โดยต้มน้ำตาล น้ำส้มสายชู เกลือ ให้ออกรสหวานนำให้เดือดทิ้งไว้ให้เย็น เทราดลงบนผักผลไม้ ทิ้งไว้ 2-3 วัน
ก็นำมารับประทานได้
2.4 การดองเค็ม อาหารที่นิยมส่วนใหญ่จะเป็นพวกเนื้อสัตว์และผัก เช่น ปูเค็ม ปลาเค็ม กะปิ หัวผักกาด ไข่เค็ม เป็นต้น
ต้มน้ำส้มสายชูและเกลือให้ออกรสเค็มจัดเล็กน้อยให้เดือดทิ้งไว้ให้เย็น กรองใส่ภาชนะที่จะบรรจุอาหารดอง แล้วหมักทิ้งไว้ 4-9 เดือนจึงนำมารับประทาน
2.5 การหมักดองที่ทำให้เกิดแอลกอฮอล์ คือการหมักอาหารพวกแป้ง น้ำตาล โดยใช้ยีสต์เป็น
ตัวช่วยให้เกิดแอลกอฮอล์ เช่น ข้าวหมาก ไวน์ เป็นต้น
เทคนิคการดองผัก ผลไม้
1. ควรระมัดระวังเรื่องความสะอาดของภาชนะ อุปกรณ์เครื่องใช้ เครื่องปรุงรสวัตถุดิบ สถานที่ประกอบอาหาร ผู้ประกอบอาหาร และในระหว่างขั้นตอนการประกอบอาหาร
2. เลือกผัก ผลไม้ที่ใหม่ สด เนื้อแน่น กรอบ มีขนาดผลเท่ากัน
3. เลือกเครื่องปรุงรสที่มีคูรภาพ เหมาะสมกับชนิดของผัก ผลไม้และวิธีการดองอาหาร
4. ทำตามลำดับขั้นตอนตำรับอาหารอย่างถูกต้อง
5. ในการดองอาหาร ควรให้ส่วนผสมท่วมชิ้นอาหารทุกครั้ง ถ้าชิ้นอาหารลอย ให้ใช้ถุงพลาสติกบรรจุน้ำ รัดปากถึงให้แน่น กดทับชิ้นอาหารให้จมในส่วนผสม
6. ควรบรรจุอาหารในภาชนะที่แห้งสะอาด ผ่านการต้มผ่าเลื้อและมีฝาปิดสนิท
7. การเก็บรักษาอาหารดอง ควรเก็บรักษาในที่สะอาด แห้ง เย็น มีอากาศถ่ายเทสะดวก และไม่ถูกแสงแดด
8. ในการทำผักดองที่มีรสหวานกรอบ ให้แช่ผักในน้ำเกลือ 1-2 วัน ล้างให้สะอาด แล้วจึงนำไปแช่ในส่วนผสมที่ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำส้มสายชู และเครื่องเทศจะได้ผักดองหวานกรอบที่มีรสชาติกลมกล่อม
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น